Най-накрая намерих време и ето я и първата рецепта от „Модерни десерти“. Идеята ми за тази категория не е от скоро и затова се радвам, че днес поставям началото й. Искам да мога тук да събера както вкусни така и много красиви десерти. Нямам самочувствието, че знам всичко, даже напротив имам доста пропуски. Вярвам обаче, че при голямо желание можем да направим красив, вкусен и модерен десерт от първия път.
За да направите този тарт ще са Ви необходими
- Перфориран ринг за тарт Ø15
- Силиконова форма Kit tarte ring Ø150
- Пош
- Накрайник #18
Съставки
Шоколадово Sablée с лешници
- 225 гр брашно
- 10 гр какао
- 145 гр студено масло
- 90 гр пудра захар
- 30 гр лешници
- 1 малко яйце
- 1/4 ‘ч.л морска сол
Шоколадов франджипан с бадеми
- 80 гр меко масло
- 80 гр пудра захар
- 1 щипка сол Maldon
- 2 малки яйца
- 80 гр бадемово брашно
- 25 гр брашно
- 15 гр какао
Ягодов мус
- 200 гр пюре от ягоди
- 4 гр желатин (аз използвах с 150 Bloom)
- 24 мл студена вода
- 130 гр бял шоколад
- ванилия
- червена гел боя
- 240 мл сметана с 35% масленост
Ягодова огледална глазура
- 30 гр ягодово пюре
- 45 гр кристална захар
- 55 гр глюкоза
- 45 гр кондензирано мляко
- 5 гр желатин (аз използвах с 150 Bloom)
- 30 мл студена вода
- 65 гр бял шоколад
- 65 гр неутрално желе
- 1 ч.л вода
- Червена боя
Ганаш
- 100 гр натурален шоколад
- 60 мл сметана с 35% масленост
- 15 гр глюкоза
Инструкции
Шоколадово Sablée с лешници
Целите лешници сложете в блендер и направете на брашно или по-едри трохи. В купата на миксера сложете лешниците,брашното, какаото, пудрата захар и маслото. Тук тряба да използвата бъркалката за тесто на вашият миксер. Разбърквайте докато сместа стане песъчлива. Междувременно разбийте заедно яйцата и солта. Добавете разбитите яйца към сместа в миксера. Продължете разбъркването докато тестото не почне да се отделя от стените на купата. Готовото тесто увийте в свежо фолио и оставете в хладилника за едно денонощие. Охладеното тесто разточете с дебелина 3-4 мм и първо изрежете основата на тарта с ринг. Ринга с отрязаната основа поставете в тава покрита с хартия за пече. След това изрежете дълги ленти от тестото и ги поставете по стените на ринга. Внимателно притискайте тестото по стените. Там където не сте натиснали достатъчно, тестото може да се свлече при печене. С остър нож отрежете по ръба на формата излишното тесто. Надупчете тестото с вилица и го приберете в хладилника за около 30 минути. Загрейте фурната на 160С.
Шоколадов франджипан с бадеми
В купата на миксера сложете маслото, захарта и солта. Разбърквайте продължително до получаване на светъл крем. През това време смесете брашното, бадемовото брашно и какаото. Когато маслената смес е станала кремообразна почнете да добавяте леко разбитите яйца. Миксера трябва да бъде на средна скорост. Разбърквате до пълното усвояване на яйцата в маслената смес. След яйцата добавете сухите съставки. Отново разбърквайте до хомогенизиране на всички съставки. Готовата смес сипете в пош и напълнете с нея вече охладените тарталети. Печете около 20-25 минути, след това оставете тартовете напълно да се охладят и отделете ринговете.
Ягодов мус
Накиснете желатина в студената вода. Пюрето от ягоди сложете в касерола и го загрейте. Добавете вече накиснатият желатин и разбъркайте внимателно, до пълното му разтопяване. Топлото ягодовото пюре изсипете върху шоколада и блендирайте внимателно с пасатор. Сметаната, ванилията и боята разбийте с миксер на много нежна пяна. Охладете ягодовият крем и към него бавно почнете да добавяте сметаната. Готовият мус сложете в пош и напълнете внимателно силиконовите форми. Сложете формата във фризер за едно денонощие или до пълното стягане на муса.
Ягодова огледална глазура
Накиснете желатина в студената вода. Шоколада изсипете във висока мерителна чаша. Ягодовото пюре, захарта и глюкозата сложете на котлона до 104С. Отстранете сместа от котлона и към нея добавете кондензираното мляко и вече накиснатият желатин. Ягодовата смес изсипете върху шоколада и блендирайте с пасатор. Тук е много важно да не вкарате въздух в сместа. Сместа се получава много гъста, това не трябва да ви притеснява. Неутралното желе и вода сложете на котлон до завиране. След това ги изсипете върху ягодовата глазура. Пасирайте отново много внимателно. Ако цвета не ви харесва подсилете го с още боя. Оставете готовата глазура да се охлади до 31С.
Ганаш
Сметаната и глюкозата сложете на котнон да се сгорещи. Изсипете я върху шоколада и след около 1 минута разбъркайте внимателно, до пълното разтопяване на шоколада. Оставете сместа да се охлади и я разбийте с миксер. Сложете я в пош с накрайник #18
Сглобяване
Извадете замразеният мус от формата и го поставете върху решетка за охлаждане. Залейте с огледалната глазура. Преместете муса върху тарта и след това декорирайте с ганаш и пресни ягоди.
