Шоколадов „Вулкан“ с мус от руби шоколад – Модерни десерти

В Инстаграм видях подобен десерт и много исках да го направя. Търсих в интернит технологията за направа на „черупка“-та. Намерих, но намерих как се правят бонбони „Вулкан“. Това ми стигаше,  направих го по подобен начин. Идеята е следната. Замразявате муса или крема във форма за полусфера. Вадите замразеният  мус от формата и го поставяте на пирони за цветя. Веднага след това заливате с шоколад. Шоколада се разтича и остават капки.  Щом го обърнете капките наподобяван бълбукаща лава. 

За да направите този десерт ще са Ви необходими:

• Силиконова форма Half Spheres SF003
• Пирони за цветя
• Пош

Съставки

Мус от руби шоколад

• 100 мл прясно мляко
• 10 гр пудра захар
• 1 жълтък
• Ванилия
• 2 гр желатин
• 12 мл студена вода
• 150 гр руби шоколад
• Червена боя
• 180 мл сметана с 35% ма

Шоколадовата черупка

• 400 гр натурален шоколад

 

Инструкции

Мус от руби шоколад

Накиснете желатина в студената вода. Загрейте млякото и ванилията. Междувременно разбъркайте захарта и жълтъка. След като млякото се стопли го изсипете при непрекъснато бъркане към жълтъка и захарта. Разбъркайте бързо и върнете цялата смес обратно на котлона. Варете до 82С. Прецедете крема и към него добавете вече накиснатият желатин. Разбъркайте внимателно, до пълното му разтопяване.  Към крема добавете вече разтопения шоколад. Комбинирайте двете смеси със шпатула с бавни движения. Добавете малко от боята за да засилите цвета и пасирайте с пасатор. Оставете вече готовият крем да се охлади до 35-45С. Сметаната  разбийте с миксер на много нежна пяна.  Охладете шоколадовият крем и към него бавно почнете да добавяте сметаната.  Готовият мус сложете в пош и напълнете внимателно силиконовите форми. Сложете формата във фризер за едно денонощие или до пълното стягане на муса.

Шоколадова черупка

Тук трябва да темперирате шоколада. Имам отделен пост за темпериране на трите вида шоколад. Ще оставя линк към нея тук. 

Вземете 2/3 от предвидения шоколад и почнете да го разтопявате на водна баня. С термометър следете градусите на шоколада щом те се вдигнат до 50-55° махнете съда с шоколада от водната баня и към него добавете останалата част неразтопен шоколад. Разбърквайте до пълното разтопяване на добавения шоколад и до достигане на температура от  28-29°. След това отново вдигнете температурата на шоколада на 31-32° Веднъж темпериран шоколада, ако почне да се втърдява, го загрейте на  32°

Сглобяване

Извадете муса от формата и го поставете върху един от сладкарските пирони. Залейте муса с вече темпериран шоколад . Оставете шоколада да се стече и след като се стегне внимателно обърнете муса с шоколадовата черупка на долу. Декорирайте с пресни пловоде.