За да направите този десерт ще са Ви необходими:
- Силиконова форма Fashion eclair 80
Съставки
Pate Sablée – бисквитка
- 60 гр. студено масло
- 40 гр. пудра захар
- щипка сол Maldon
- 15 гр. бадемово брашно
- 1 жълтък
- 100 гр. брашно
Блат с босилек и бял шоколад
- 100 гр бял шоколад
- 80 гр меко масло
- 2 гр пресен босилек
- 2 бр жълтък
- 40 гр брашно
- щипка сол Maldon
- 2 белтъка
- 70 гр кристална захар
Компот от ананас, босилек и лайм
- 200 гр ананас
- 15 гр пюре от ананас
- кората от половин лайм
- половин ванилия
- 20 гр захар
- 2 гр пектин
- 3 гр пресен босилек
Мус от бял шоколад и ванилия
- 2 гр желатин
- 12 гр студена вода
- 70 гр сок от лайм
- 90 гр бял шоколад
- 1 ванилия
- 150 гр сметана сметана с 35% масленост
Огледална глазува
- 75 гр вода (1)
- 100 гр захар
- 100 гр глюкоза
- 66 гр кондензирано мляко
- 7 гр желатин
- 42 гр вода (2)
- 100 гр бял шоколад
- Титаниов диоксид
- Зелена боя
Инструкции
Pate Sablée – бисквитка
Смесете маслото, пудрата захар и солта в купата на миксера, до получаване на кремообразна и гладка смес. Добавете бадемовото бращно и яйцата и разбъркайте до пълното им усвояване. Добавете накрая брашното и разбърквайте докато сместа не почне да се отделя от стените на купата. Готовото тесто увийте в свежо фолио и оставете в хладилника за едно денонощие. Охладеното тесто разточете с дебелина 3-4 мм и изрежете с по-големият резец от комплекта. Надупчете тестото с вилица и го приберете в хладилника за около 30 минути. Загрейте фурната на 160С. Печете около 10-15 мин до леко златист цвят. Готовите бисквитки извадете от фурната и поръсете с какаово масло, за да предодвратите овлажняване от муса.
Блат с босилек и бял шоколад
Разтопете белият шоколд до 45С, добавете мекото масло и разбъркайте. Нарежете на много ситно болилека и добавете към сместа. Пасирайте с пасатора, докато босилека не стане на малки петънца. Добавете жълтъците и разбъркайте на ръка. Добавете солта и пресятото брашно и разбъркайте до гладко тесто. В купата на миксера разбийте белтъците и захарта (като я добавяте на три пъти) и разбийте на твърди връжчета. Добавете малка част (жертва) от белтъците към босилековата смес и разбъркайте със силиконова шпатула. Добавете и останалата част на няколко пъти до пълното им усвояване. Сместа изсипете в тава покрита с хартия за печете и печете 15 минути в предварително загрята фурна 160С.
Компот от ананас, босилек и лайм
Нарежете ананаса на малки кубчета (около 1 см) В малка касерола комбинирайте ананаса на кубчета, пюрето от ананас, кората от лайм и ванилията. Варете до 40С. В малка купичка комбинирайте захарта и пектина и добавете към горещатата ананасова смес. когато е 40С. Оставете сместа да заври и гответе няколко минути. Отстранете от огъня оставете да се охлади до 60С и добавете босилековите листа нарязани на много ситно. Изсипете готовитият компот в тавичка и оставете във фризер за около 3-4 часа.
Мус от бял шоколад и ванилия
Накиснете желатина в студената вода. Разтопете белия шоколад до 45С. Затоплете лимоновия сок в микровълнова, добавете накиснатия желатин и разбъркайте до разтопяването му. Изсипете лимоновия сок при разтопения шоколад на три пъти, като разбърквате със шпатула за да получите кадифен ефект. Прехвърлете в дълбок съд сместа добавете ванилията и пасирайте до получаване на гладка и лъскава смес. Оставете да се охлади до 35-40 С. Разбийте леко сметаната с тел и и я добавете към охладения крем от бял шоколад. Разбъркайте със силиконова шпатула.
Крема сложете в пош и напълнете 1/3 от всяка една форма. След това сложете парче от компота (изрежете парчетата с малкият резец от комплекта) добавете още от крема и накрая парче от босилековият блат и натиснете леко докато блата се изравни със силиконовата форма. Ако е излязъл малко крем изравнете със шпатула. Сложете формата във фризера за едно денощие до пълното охлаждане.
Огледална глазува
Желатина се накисва във водата(2). Водата(1), захарта и гликозата се кипват. В дълбок съд се комбинират кондензираното мляко, предварително накиснатия желатин и шоколада. Топлата смес се излива върху шоколада и се пасира. Добавя се титанов диоксид и след това боята. Готовата глазура се използва между 31 -32С.
Сглобяване
Извадете замразеният мус от формата и го поставете върху решетка за охлаждане. Залейте с огледалната глазура. Преместете муса върху бисквитката и след това декорирайте с парче ананас и ядливи цветя.
